Лояльность на десерт: что происходит с нижегородскими ресторанами

Фото: Михаил Солунин/РБК

Рынок общественного питания в Нижнем Новгороде завершил 2016 год, как минимум, не хуже предыдущего, утверждают рестораторы. При том, что ряд популярных заведений города закрылись или вынужденно сменили формат, отрасль стала более гибкой и маневренной для выбора тех или иных бизнес-решений, считают эксперты.

В чем-то стало легче

Для последних двух-трех лет в ресторанном бизнесе характерно существенное улучшение сервиса от компаний, специализирующихся на поставке оборудования и мебели. Отечественные производители сумели в значительной мере заместить итальянских и немецких коллег. Теперь хозяева бизнесов более свободны в выборе между оснащением премиум-класса и сравнительно демократичными по цене аналогами. Российская продукция все еще может уступать в дизайне, но по соотношению цены, качества и надежности в гарантийном обслуживании рестораторы все чаще делают выбор в пользу отечественных поставщиков.

Если в 2014-2015 годах ощущалась определенная нервозность с обеспечением продуктами питания, в прошлом году нижегородские кафе и рестораны в целом приспособились к реалиям импортозамещения. А напряженность на рынке труда общепиту сыграла только на руку: теперь молодежь проявляет интерес к этой работе куда больше, чем до кризиса.

Тем не менее, отрицать падение платежеспособного спроса на услуги нижегородских ресторанов было бы странно, и в 2016 году негативная тенденция продолжилась.На эмоциональном уровне вчерашние клиенты еще больше отказывают себе в непервостепенных расходах, поэтому сокращение семейных бюджетов граждан заведения питания ощущают одними из первых.

Мы их теряем

На рубеже 2016 и 2017 годов Нижний Новгород лишился целого ряда довольно популярных мест отдыха. В середине января закрылась знаменитая и демократичная "Кудяблишная" на Большой Покровской. Чуть ранее, 4 января, последняя вечеринка состоялась в культовом арт-кафе "БУ" на Алексеевской. В самый канун Нового Года закрылся ресторан с десятилетней историей "12 стульев" на Зеленском съезде.

Возрожденный в октябре после очередного забвения Jam Prestige больше не является уникальным джазовым клубом. Теперь это всеядный музыкальный бар, к тому же, открывшийся чуть в стороне от центра, на проспекте Гагарина. Еще одно заведение, "Фабрика", в котором ранее приветствовалась живая музыка, переформатировалось из клуба в ресторан.

Каждый из этих случаев индивидуален, и искать общую тенденцию в проблемах перечисленных заведений не стоит, полагает владелец ресторана "Виталич" Сергей Рубан. В судьбе Jam Prestige ключевую роль сыграла потеря команды, в то время как "12 стульев", видимо, не справились с арендой большого помещения, предполагает собеседник РБК-Нижний Новгород.

"В первую очередь, важна стоимость бизнеса, а в ней основной составляющей является аренда. Если собственник еще "подожмется" и перетерпит сезонность, например в январские праздники, то для арендаторов это стало головной болью", - комментирует ресторатор.

У каждого заведения своя экономическая история, и запас прочности тоже существенно отличается, размышляет совладелец ресторанов "Английское посольство" и "Кума" Сергей Иванушкин. Собеседник агентства не склонен оценивать уходящих с рынка игроков по их условной популярности и длительности существования. "Одно дело - у кого-то маржинальный доход был достаточным, и сейчас они переживают падение, но держатся. И совсем другое - когда прибыли немного, и она просела: люди пытаются держаться в минусе и надеются на лучшее, себестоимость растет, а доходности нет, и после года работы в убыток владельцы решают уйти", - комментирует бизнесмен.

Спасут ли гости непрофессионалов?

Поправить дела рестораторов могли бы туристы. По данным правительства Нижегородской области, в 2016 году регион посетили 1,46 млн человек, что на 34% больше, чем годом ранее. В 2017 году региональные власти ожидают наплыва гостей из Китая, о чем ранее говорил заместитель губернатора Евгений Люлин.

На отраслевом совещании «Итоги ресторанного года 2016» президент группы компаний "Пир" Александр Котюсов прогнозировал, что в период проведения в Нижнем Новгороде ЧМ-2018 поток посетителей ресторанов увеличится на 25-50%, к чему, по его оценке, город готов. В свою очередь, директор ныне уже закрытого кафе "Кудяблишная" Дмитрий Кузин заявлял, что рестораторы не испытывают затруднений даже в период проведения ежегодного многотысячного фестиваля Alfa Future People.

По мнению Сергея Рубана, поток внутренних и иностранных туристов в Нижний Новгород в прошлом году оказался ниже, чем ожидалось. Вероятно это тоже можно занести в пассив закрывшихся заведений. Что до китайских туристов, которых у нас ждут как манны небесной, в основной массе их платежеспособность невелика. Помимо перечисленных факторов риска, главным владелец "Виталича" называет непрофессионализм самих предпринимателей, пытающихся быть рестораторами.

"Они с наслаждением пестуют дизайн, архитектуру, кухню, нанимают на их взгляд профессиональный персонал. И все разбивается о неумение, нежелание, а иногда и просто воровство", - поясняет Рубан.

Дальше некуда

Сами нижегородцы, по данным соцопросов, пока не вполне удовлетворены качеством заведений общепита в городе - 65% опрошенных считают, что уровень местных ресторанов ниже среднероссийского, причем наибольшее число нареканий вызывает качество продуктов.

Нынешний год в ресторанном бизнесе не будет хуже предыдущего хотя бы по той причине, что падать некуда, прогнозирует Сергей Иванушкин. При этом, подмечает он, оставшаяся клиентура - те, кто по-прежнему имеют возможность обедать и ужинать вне дома - тоже пришла в движение. Посетители как никогда тонко реагируют на качество еды и сервиса, дружелюбие и формат заведений, голосуют ногами и размером среднего чека, отмечает совладелец "Английского посольства" и "Кумы".

"Рецепт лояльности - открытые и любящие сердца, сервис и качество. Это одинаково для любого формата, выбранного рестораном. Бренд - это как добротно сделанный стол: у него могут быть царапины, но я знаю, что сяду за него, он не развалится, встретит меня привычными ощущениями, и от этого мне будет хорошо", - говорит инвестор.

В борьбе за выживание побеждает только стабильное качество, соглашается с Иванушкиным Сергей Рубан. Соответственно, проигравшими неизменно окажутся те, кто на нынешней волне пытаются заменить дорогую услугу дешевыми составляющими. Если клиент лоялен, ходит в одно и то же заведение, он не должен ощущать, что оно слабеет.

"Проблемы видны в мелочах: где-то пол потертый, где-то сантехника течет или официанты стали более небрежными. Нужно поддерживать заявленную планку. Здесь механика очень проста: можно подвести манекены в рубашках и убедить всех, что они самые модные и красивые. Но сделать то же самое с невкусной едой и некомфортной обстановкой нереально", - резюмирует собеседник агентства.