Александр Николаенко: "Современная русская кухня родилась из санкций"

Александр Николаенко (Фото: РБК)

Сколько лет вы уже в профессии?

В ресторанном бизнесе – с 1997 года. Сначала работал официантом, потом барменом, потом понял, что повар – это для меня всё. И с 2006 года стал поваром. А в "Безухове" вот уже восемь лет.

Вы один из самых известных поваров в Нижнем Новгороде. Дайте свою оценку развитию ресторанного дела в городе, насколько сильна наша кухня?

В последнее время скачок произошел глобальный. Быть поваром стало модно. И очень радует, что профессия идет вперед. Вслед за Европой, вслед за всем миром мы развиваем себя, развиваем кухню. Мы смотрим на других шеф-поваров и двигаемся вперед.

В Нижнем Новгороде с кухней все не так плохо, в большинстве городов России гораздо хуже. У нас, конечно, тоже не так много пытающихся что-то делать и работать с гостем шефов, которые стараются дать гостю что-то, что он не попробует нигде. Если мы говорим о "Безухове", то люди из других городов потрясены форматом подачи, вкусовыми сочетания, они отмечают, что подобного у них нет. Очень интересно общаться с гостем, который хочет развивать свой вкус.

В Нижнем Новгороде много требовательных гостей, которые разбираются в том, что они заказывают, что получают?

Требовательных много, но есть множество "но". Например, я очень люблю спорить с гостями по поводу ризотто, не уверен, насколько это правильно. Часто люди, попробовав блюдо в другой стране ожидают повторения этого вкуса здесь. Но каждый шеф-повар готовит через свою призму восприятия того или иного продукта. Нет единого рецепта. Конечно, говорить "я художник, я так вижу" тоже неправильно – должны быть определенные техники, правила приготовления.

О том, где узнать эти правила: на каком уровне поварское образование в Нижнем Новгороде сейчас?

Мы с коллегами, другими шефами ездим по учебным заведениям с мастер-классами, и видим, что мало что изменилось с тех пор, как учился я, а это были 1995-1997 годы. Это очень печалит, потому что кухня до такой степени шагнула вперед, а обучение стоит на месте. Поэтому мы и стараемся завоевать уважение к нашей профессии, показываем ребятам, что можно сделать с продуктом. Сейчас им очень важно увидеть спрос на новую русскую кухню, на новые технологии, которые уже используются в каждом уважающем себя ресторане.

То есть единственный путь для человека, который хочет стать поваром, это прийти к вам и просить об обучении? Вы готовы к этому?

Да, стажировка. Я готов, если ко мне приходят люди даже с нулевым опытом, я не отказываю.

Благодаря влиянию новых медиа, профессия шеф-повара стала очень модной. В Нижнем Новгороде есть повара с именем, ради которых гость приходит в ресторан? И нужно ли уехать из Нижнего Новгорода, чтобы состояться, или можно сделать это здесь?

Для каждого шефа свой путь: кто-то уехал, кто-то остался. Нашим маленьким кругом коллег мы обсуждаем это и приходим к выводу, что нужно оставаться и двигать Нижний Новгород. Кто, если не мы, задаст импульс? За восемь лет работы в "Безухове", я вижу, как меняется гость, я вижу, как меняется нижегородский гость, вижу, как гость начинает ходить "на шефа". Таких людей немного, но это те, кому нравится рука, которая кормит. 

Задача повара в этом случае заключается в том, чтобы поставить себя в обществе, перед гостями?

Я с удовольствием выхожу и общаюсь с гостями. Если гость попросит пообщаться со мной, я удовольствием бегу в зал, чтобы обсудить особенности блюда. Есть и постоянные гости, для которых я могу сделать сеты, так называемый шеф-table в отдельной комнате. Последний раз я делал сет из семнадцати подач, я показываю, иногда готовлю при них, чтобы заинтересовать, чтобы развить. Потому что это целый мир.

Гость приходит и за трендами в том числе. Есть какая-то мода на кухню? И успевает ли наш город за ней?

Я вам скажу, что Нижний Новгород успевает. Не все, но я и мои коллеги, с которыми мы общаемся, мы идем в ногу. Мы смотрим не за Москвой, но за Европой и Америкой, теми странами, которые сейчас популярны. Например, Латинская Америка сейчас очень популярна.

В чем особенность этих мест?

Локальная кухня. Инновационные технологии. Продукты и составляющие, которые они ищут сами. Один из моих любимых шеф-поваров –​ датчанин Рене Редзепи, возглавляющий кухню ресторана Noma. Что он сделал? Он мало того, что придумал локальную нордическую кухню и задал этот импульс всему миру, он ищет новые ингредиенты: какую-то кору, каких-то муравьев. Он сам их находит, сам подает так, что они становятся именно ингредиентами, они звучат.

В чем заключается локализация рынка в случае Нижнего Новгорода?

В прошлом году мне повезло. Мне позвонил человек, который живет в лесу в Дальнеконстантиновском районе. Все лето он привозил мне странные ингредиенты, которые давно забыты в кухне. Например, сныть. Эту траву использовали в приготовлении настоек, чая, в супах, в блюдах, которых сейчас не делают. Сейчас я ее добавляю с свои серые щи, буду делать с нею лимонад – это интересный продукт. То же самое с ягелем. Оказывается этот олений мох у нас растет, я его готовил и подавал. Самый мой неординарный сет, который я подавал на десятилетии "Безухова" – это пчелиный подмор, или сушеные пчелы, которых я включил в десерт. Я пытаюсь идти этим путем, искать новые ингредиенты, в этом мы не отстаем.

Кризис, который не столько прошел, сколько мы приспособились, на ресторанах отразился сильно. Кроме того контрсанкции лишили вас какого-то количества продуктов. Как это отразилось на кухне, как вы пережили эти последние несколько лет?

Мне это даже очень понравилось. Стали двигаться, активизироваться фермеры, шефы, которые стали искать, ездить на рынки, двигаться в том направлении, в котором надо было двигаться. Потому что я считаю, что нет ничего проще купить хамон, купить инжир и подать это гостю – минимум затрат, минимум мозгов и творчества. Сейчас интересный вызов: заменить хамон на самостоятельно завяленную свиную ногу, подобрать другой ингредиент на смену инжиру. Я рад, что так произошло. Поэтому и появилась современная русская кухня, возвращение к истокам.

Как вы видите путь развития повара высокого уровня? Это обязательно свой ресторан?

Не обязательно. Ресторанный бизнес очень сложен с точки зрения организации всех циклов, с точки зрения инвестирования, с точки зрения вложений. Насколько это необходимо? Может быть мы придем к популярной в других странах, в Америке, например, форме, когда шеф-повар – совладелец. Но у нас все сложнее.

Насколько на рынке конкурентоспособны зарплаты шефов в Нижнем Новгороде? Или это зависит от уровня заведения?

Это зависит от уровня шеф-повара. Насколько шеф хорош, на столько он зарабатывает для шеф-повара. У меня есть знакомые шефы, которые до сих пор зарабатывают слишком мало для своей позиции. Но они сами виноваты в этом.

Это задача повара поставить себя в бизнесе?

Да, нужно думать, как двигаться, как двигать свою кухню. Это же сложно. Это борьба с самим собой. Борьба с гостем, потому что очень продвигать современную русскую кухню в Нижнем Новгороде. Шеф-повар – это такая профессия, которая сложна и эмоционально и физически.

Популярная последних лет тенденция в Нижнем Новгороде – открытие моно-кафе, где повар стоит тут же за стойкой, рядом с гостем. Как вы их оцениваете?

Это здорово, знаю по себе. Когда открывалась "Селедка и кофе" (а я стоял у истоков этого заведения), мне было очень комфортно, очень приятно на маленькой кухне. Опять же шеф-повар должен взаимодействовать с гостем, знать, чего он хочет, и подать это через свою призму. Это очень важно.

В ресторанном бизнесе есть еще один важный этап – это ресторанная критика, которая сохранилась сейчас в редких федеральных изданиях. Насколько вам, как шефу ее не хватает, и нужна ли она сейчас, в эпоху социальных сетей?

Критика необходима, потому что это развитие. Нужно ее максимально ужесточать, поскольку масса заведений открывается непонятно для чего. Я сам как человек, который готовит, не понимаю многих заведений в городе.

Критик должен быть на одном уровне компетенций с вами? Или достаточно эмоциональных ощущений от посещения?

В любом случае человек должен быть развит, понимать тенденции, саму сложность работы, понимать ресторанный бизнес внутри. Должно быть выполнено много факторов, которые могут заставить критика писать лояльно о том или ином заведении.

Если сделать небольшой прогноз, у вас оптимистический взгляд на город? Будет ли появляться все больше авторских кухонь?

Я надеюсь на это. Надеюсь, что будет импульс у тех, кто уже работает. Надеюсь, что наш хороший город будет развиваться, и с гастрономической точки зрения его будут знать.