Александр Сурин: "Cтритфуд – это форма творчества"

Александр Сурин (Фото: РБК)

Вы принимаете участие в фестивале фудтраков, который приурочен к Чемпионату мира по футболу. Это очень нетипичное для Нижнего Новгорода событие, хотя фудтраком в полном смысле слова является только ваш проект – все остальные имеют какую-то стационарную привязку. Расскажите, что именно происходит на фестивале?

Фестиваль называется “Гастрономическая карта России”. Он проходит во всех одиннадцати городах-хозяевах Чемпионата и показывает, какие гастрономические достижения есть в каждом из них. Кстати, в Нижнем Новгороде кроме нас был еще один именно стритфуд ​– это ребята из Удмуртии, у них были небольшие печки с намёком на русские печи, уменьшенные в несколько раз. И был наш гриль, который мы при прицепили к ГАЗели: мы на нем готовили рёбра и всё, что обычно делаем. Всё это вызывало восторг у людей, которые приехали в наш город из других стран и городов.

Насколько вообще в Нижнем Новгороде пользуется успехом уличная еда?

На самом деле, популяризация уличной еды в городе началась относительно – например, мы в этой теме уже где-то четыре года, и при этом фактически стали одними из пионеров стритфуда. За это время число подобных проектов не сильно выросло – сейчас их, наверное, около 20-25, а для города-миллионника это не так много, потому что в Москве на 10 с лишним миллионов жителей их порядка 200. Хотя в столице есть постоянный поток туристов, на который ориентирована часть заведений стритфуда. У нас же выходит порядка 70 выездов в год.

Вы работаете нерегулярно, однако говорите, что это – ваша концепция.  При этом, насколько я понимаю, дело ещё и в том, что выстроить системную работу у вас не выходит в силу особенностей законодательства? В чём именно загвоздка?

Есть два момента. Первый – это, на мой взгляд, завышенная стоимость аренды земли, которую тебе готов предоставить муниципалитет. Вторая проблема состоит, выражаясь чиновничьим языком, в так называемом “ассортиментном перечне": существует набор блюд, которые ты можешь продавать на улице – это, например, хот-доги или пирожки в пакетах, бутилированная вода, если мы говорим о напитках. Проблема в том, что подобный стритфуд сейчас никому не интересен – ассортиментный перечень был составлен в начале нулевых, а с тех пор гастрономия шагнула далеко вперед, в том числе и с точки зрения безопасности хранения продуктов в уличных условиях. Современный стритфуд, по сути, представляет собой несколько миллионов рублей на колесах. Там есть холодильники, печи, мойки, но законодательство пока всё это не учитывает.  Поэтому проект "Гастрономическая карта России" в том числе призван поменять мнение людей, которые принимают решения.

Понятно что вам, как бизнесу, упрощение правил пошло бы на пользу. Однако в данном случае государство берёт на себя заботу о безопасности ваших же клиентов. Принципы проверок фудтраков те же, что и в стационарных ресторанах?

Я думаю, что к нам даже больше требований с точки зрения соблюдения безопасности. Каждый сотрудник имеет медкнижку, на все продукты есть сертификаты, которые постоянно обновляются, кроме того, у нас более жесткие правила товарного соседства в холодильниках, если говорить о деталях. Помимо этого, у нас больше оборудования, которые должно сохранять еду в нормальном состоянии, чтобы с ней ничего не случилось. 

Проверки у вас бывают?

Мы постоянно выезжаем на различные фестивали и спортивные мероприятия, куда, безусловно, приходят представители контролирующих органов, и мы с ними находимся в конструктивном диалоге. Это означает, что мы друг друга устраиваем. Стритфуд ​– это не постоянный ларёк, это заведение общепита, которое работает только тогда, когда есть трафик. Например, наша Нижне-волжская набережная актуальна 12-26 дней в сезон. В остальное время, к сожалению, это нерентабельно – мы просто никого не сможем накормить.

То есть, вам удобно не быть привязанными к какому-то конкретному месту?

Для меня и моего коллеги фудтрак является своего рода сайд-проектом. С понедельника по пятницу мы работаем на основной работе, а проект "Горячо. Гриль на колёсах" – это, скорее, некая форма творчества.

Как бы вы хотели, чтобы всё было устроено? Какова для вас идеальная форма взаимодействия с чиновниками и контролирующими органа?

Мы хотим сами участвовать в разработке стандартов уличного общепита. Разные органы периодически пытаются с нами заигрывать, но, к сожалению, эффективных результатов получается достичь не всегда. Недавно вышел региональный приказ, где наконец-то появился термин “автолавка”. Этого удалось достичь при большом количестве участников, в том числе благодаря содействию министерства промышленности, торговли и предпринимательства региона, а также Торгово-промышленной палаты Нижегородской области. Пока что ни один муниципалитет пока еще на эту бумагу не отреагировал – думаю, что произойдет после завершения сезона. Вообще хотелось бы, чтобы это работало быстрее, поскольку, как известно, ложка хороша к обеду. Когда мы в апреле пытались обсуждать организацию уличного питания на набережной, нам все говорили: “Пока не знаем – скоро чемпионат, он покажет”.

И что показал чемпионат?

Благодаря наплыву туристов Нижний Новгород на какое-то время превратился в подобие Барселоны или другого популярного европейского города, где есть место разным мнениям. Оказалось, что наш город нравится туристам. Кроме того, я думаю, что благодаря чемпионату счастливых нижегородцев стало гораздо больше – наши родители, бабушки и дедушки, которые видели Олимпиаду-80, тоже ведь потом говорили об этом празднике ещё 30 лет.

Формат "еда на колёсах" — не самый простой с точки зрения ведения бизнеса. Почему вы за него держитесь? Если проект успешен, и еда всем нравится, почему не открываете ресторан?

Для меня ресторан – это некое подобие производственного цеха, где идёт монотонная работа по созданию качественного продукта. Стритфуд ​– это исключительно творческий процесс, театр одного или двух актёров. Ты напрямую общаешься с людьми: они тебе рассказывают, что у них случилось с момента вашей последней встречи, а ты им рассказываешь свои новости, и вы друг друга знаете по именам. Есть такой фильм "Повар на колёсах": он, конечно, немножко поверхностный, но в нём хорошо показана вот эта позитивная часть работы за стойкой.

Планируете ли вы развивать свой проект, и, если да, то как именно?

На самом деле, наш проект ни одного года не стоял на месте. Уже в первый год мы начали заниматься поиском любителей стритфуда в других частях страны: в основном мы ориентировались на наших подписчиков в соцсетях из других городов, которые просили организовать что-то подобное у них. Мы не отказывали, и сейчас от Севастополя до Челябинска работает примерно 20 наших фудтраков. Больше всего, конечно, в Москве. Ну и, наверное, каждый стритфуд рано или поздно находит свое место, поэтому я думаю, что в конце этого года у нас тоже появится своя стационарная площадка.

Насколько я понимаю, помимо любви к рёбрышкам на гриле, во время запуска проекта вы открыли в себе инженера и сами собрали фудтрак? Расскажите об этом. 

Изначально я и мой коллега посмотрели, как это делается в Техасе. Потом взяли чертежи, перерисовали их на русский лад – адаптировали их к нашим погодным условиям. Первый фудтрак мы делали для себя, поэтому он действительно получился очен​ь хорошим. Он, кстати, до сих пор работает в Московской области.

Если не секрет, сколько стоит подобная техника?

Обычный прицеп стоит дешевле процентов на 70. В нем тоже есть всё необходимое, но он рассчитан на тёплую погоду, это "летний" вариант. Автомобиль – более серьёзное вложение: он стоит от миллиона рублей, потому что сама по себе база для фудтрака дорогая, её нужно выискивать, и, конечно, дооснащать. 

У вас уже есть какой-то собственный чертёж, на который вы постоянно ориентируетесь?

Это постоянный творческий процесс. Ни один наш фудтрак не был похож на другой – это настоящее крафтовое или кустарное, как говорили раньше, производство. Пока нам не удалось создать какой-то единый вариант, да и средств на его проектирование нет.

Какое из ваших творческих амплуа приносит больший доход — повар или инженер-конструктор?

Безусловно, второе, хотя производство фудтраков определяется спросом на них. Пока что любовь к готовке и к конструированию друга друга органично дополняют.

Вы сказали, что благодаря чемпионату Нижний Новгород на время стал по-настоящему европейским,  но понятны также и опасения большинства, что после мундиаля всё это закончится. Сейчас и в регионе, и в областном центре у власти новая команда — как вам кажется удастся ли предпринимателям выстроить с ней конструктивный диалог?

Я думаю, что позитивное движение в этой части есть. Как сказал один талантливый сотрудник PR-службы: "Жить стало лучше, жить стало веселей". И это "веселье" нужно продолжать, потому что, как только сдвинешь брови, руки сразу опустятся.