Константин Ивлев: "В ресторанном бизнесе чемпионами становятся единицы"

Константин Ивлев (Фото: РБК)

С Нижним Новгородом вас сейчас связывают сразу несколько проектов – это и ресторан E11even в гранд-отеле "Ока", и "Парк Культуры", который готовится к открытию на Верхневолжской набережной, и чьё помещение ещё до​ сдачи было отмечено архитектурными премиями. Расскажите о том, что эти проекты из себя представляют.

Ivlev Group занимается консалтингом ресторанного бизнеса – ввиду своего многолетнего опыта я понимаю этот процесс с разных точек зрения: повара, управленца, режиссёра программ о еде. Работать в гранд-отеле "Ока" я начал вместе со своим нижегородским компаньоном: основной нашей задачей было переделать то, что связано со службой food and beverage (еда и напитки – ред.). В результате вместо ресторана "Рояль" появился E11even, который позиционируется как видовой ресторан с классической русско-европейской кухней и хорошей event-площадкой – хотя он очень хорошо работает в том числе на ланчи и ужины.

Ресторан "Ока" на территории того же отеля специализируется на завтраках типа "шведский стол". Мы тоже его слегка переделали – название менять не стали, но изменили подход и к "шведскому столу", и к сервису. В спорт-баре Capital появилось новое меню – заведение специализируется на хорошем отдыхе со спортивным уклоном. Это не значит, что там представлена исключительно здоровая, спортивная пища, хотя еда интересная. В целом то, что мы сделали в "Оке" – это своего рода гастрономическая "реновация".

Что касается второго проекта – у моего бизнеса-партнёра было помещение на Верхневолжской набережной, где мы решили создать "территорию вкуса" – это, кстати, подназвание площадки. Основное же название, "Парк культуры", связано с местоположением заведения в исторической части города. Помещение разделено на несколько зон: в первую очередь это большая летняя веранда, которая начнёт работать уже в августе. Также у нас будет демократичное кафе со средним чеком около 1200 рублей – оно примечательно тем, что там будет как европейская, так и современная русская кухня.

Значительный акцент в "Парке культуры" делается на различные "ништячки" – алкогольные и безалкогольные коктейли, а также отдельное меню мороженого, которое само по себе будет представлять из себя произведение искусства. Кроме того, мы откроем водка-бар: идея в том, чтобы показать историю и многогранность применения напитка, который является компонентом многих блюд и коктейлей. Это не "расколбасный" бар, а сдержанный – для дегустаторов, уважающих крепкий алкоголь.

Сам флагманский ресторан – это выдержанное в студийном стиле заведение, с полностью открытыми окнами и шикарным видом на Волгу. Особенностью интерьера являются картины современных российских художников, в том числе нижегородских: дизайн полностью отвечает нашей задаче продвигать современную русскую кухню с использованием локальных продуктов. Это и мода, и дань уважения стране – благодаря санкциям мы выбрались из-под вороха моцареллы, сибаса и дорады, вспомнив, что Россия и Нижегородская область в частности богаты своими продуктами: мясом, птицей, сырами, ягодами и многим другим.

Вы оценивали готовность нижегородского рынка к проектам вашего уровня? Достаточно ли средств у местных клиентов?

Мы не оценивали эту историю: достаточно было просто приехать в город – а я его знаю уже около пяти лет. Мы ездим по местным дорогам, видим автомобили, по которым многое можно понять. Кроме того, перед нами не стоит задача открыть сверхдорогое заведение: средний чек во флагманском ресторане "Парка культуры" составит порядка 2000 рублей. При этом мы всегда руководствуемся принципом правильного соотношения цены и качества – это касается всех проектов Ivlev Group. Мы пришли в Нижний Новгород не на полгода, и у нас есть много хороших идей, связанных в том числе с развитием местного стритфуда и фастфуда. Поэтому мы делаем ставку на демократичность.

Новость о том, что вы собираетесь делать проекты в Нижнем Новгороде, вызвала ажиотаж среди молодых поваров – многие из них мечтали попасть к вам на работу. Как в итоге вы сформировали команду, и способны ли регионы предоставить кадры, которые бы соответствовали вашему уровню?

То, что меня хорошо знают в России, меня очень радует и в человеческом, и в профессиональном плане. Ребята знают, что со мной работать сложно, но безумно интересно – сложно потому, что я сам по себе очень мощный человек и энергетически, и в работе. Я люблю работать, а не сидеть и ждать, когда работа придёт. В этом есть маленький "косяк" нижегородцев – их надо немножко заставлять, но мы обернули это себе на пользу: дали большое количество объявлений о наборе через свои каналы в соцсетях и сказали: "Ребята, если хотите работать и быть успешными, работайте с успешными людьми". Нам действительно есть, что показать и чему научить. Я вообще занимаюсь обучением очень давно и умею доносить до людей, чего от них хочу.

В "Парк культуры" мы набрали около 90% коллектива, а это немало – порядка 100 человек. Люди, которые знают меня либо в профессиональной среде, либо по телепроектам понимают, что я один в поле не воин. Мне нужна команда, с которой я буду делиться самым важным – своим опытом и знаниями. У нас хорошо продумана программа поддержания лояльности персонала: лучших сотрудников мы будем отправлять на стажировку в московские заведения Ivlev Group. Поэтому человек, который попадает на работу в наш ресторанный холдинг, получает возможность не только чему-то научиться, но и подняться выше по карьерной лестнице. И люди это понимают.

Вопросы, связанные с обучением, очень важны – в Нижнем Новгороде, например, есть колледж, который выпускает поваров. Как правильно выстроить образовательный процесс, чтобы получить на выходе хороших специалистов? Обязательны ли какие-то стажировки, и окупятся ли они потом?

Это действительно серьёзная тема, которая должна разбираться на уровне Госдумы. Наши политики почему-то думают, что борща, чёрной икры и блинов с пельменями достаточно для создания качественного имиджа России с точки зрения гастрономии. Понятно, что это не так: если мы делаем мощные шаги в космонавтике, спорте, образовании и медицине, то почему не обращаем внимания на ресторанный бизнес? К большому сожалению, о нас вообще забыли – с учебными заведениями всё обстоит не лучшим образом, причём не только в Нижнем Новгороде, но и в Москве. Сейчас мы работаем с несколькими колледжами – я сам учу детей, поскольку хочу посадить сегодня что-то, что потом вырастет и принесёт плоды. Я хочу работать в этом бизнесе столько, сколько бог мне даст жить. Если я сейчас возьму детей и чему-то их научу, то через 10-15 лет появится целая плеяда молодых ребят, которые будут качественно работать.

Ко мне очень часто обращаются люди, у которых есть дети – а профессия повара сейчас очень популярна, мы занимались её популяризацией много лет. Так вот, когда меня спрашивают, где учиться, я всегда отвечаю очень просто – можно, конечно, поехать за границу,  но и в России работают несколько шикарных мастеров, которым есть, чем поделиться с молодёжью. В нашем деле важна в первую очередь практика: отдавайте детей шефу – пусть он и для себя поймет, его это или не его. И есть ещё один важный момент – люди, которых ты обучил, какое-то время будут тебе преданы. Профессиональному повару всё равно: ему нужны деньги, поэтому он пойдет туда, где заплатят больше. А молодые понимают, что у них есть возможность чему-то научиться и до поры до времени не вякают.

В Нижнем Новгороде уже сформировалось определённое сообщество гастроэнтузиастов ​– людей, которые в какой-то момент подумали, что могут открыть своё заведение, и действительно открыли. Причём некоторым из них удаётся держаться на плаву даже дольше, чем сетевикам. Насколько в вашей системе координат такой заход в ресторанный бизнес имеет право на существование?

Имеет, конечно. Я их называю "кулинарными паразитами". Пять-шесть лет тому назад хипстеры действительно произвели небольшую "революцию", пооткрывав кучу заведений непонятного формата с непонятными названиями и собрав у себя определённую когорту клиентов. Почему я их называю "кулинарными паразитами" – потому что они провозгласили своим манифестом, что учиться не надо. Всё просто: взял кусок мяса, отшлёпал об доску, бросил на сковороду и приготовил "стейк". Безусловно, и в таком подходе есть своё зерно, но для меня эти заведения являются обособленной группой. В 98% их владельцы терпят фиаско потому, что человек не из ресторанной среды часто не понимает каких-то нюансов. Все думают, что это просто – поставил плиту, повара, бармена и официанта, включил вывеску, открыл двери, и вот уже ты новый Аркадий Новиков. Нет, нюансов очень много, и успех приходит только к действительно удачливым, умным, смышлённым и подготовленным. Это как в спорте – занимаются им многие, но олимпийскими чемпионами становятся единицы. 

Вы много ездите по регионам и, пусть ваши телепроекты задают определённый фокус, вы всё же видите, что происходит в действительности. Как вы оцениваете общий уровень нижегородского ресторанного бизнеса?

Я не очень люблю деление по принципу столичности и провинциальности. Но могу сказать, что даже, например, во Франции в Париже всё хорошо, а региональные города, хоть они и круты – не столица. С Нижним Новгородом то же самое: он, как и многие другие города, которые находятся рядом с Москвой, в плане трендов опаздывает, может быть, лет на пять. Москва – это всё-таки столица, там есть постоянный большой турпоток, клиенты хотят многого, а рестораторы придумывают под них новые и новые проекты.

В Нижнем Новгороде всё только начинается: вообще во многих российских городах шеф-повара отличаются друг от друга только тем, кто как подаёт оливье, борщ и сельдь в дублёнке. Везде всё одно и то же, везде одни и те же хиты. Но сейчас настало время, когда питаться в ресторанах стало гораздо дешевле, чем дома – и мне это очень нравится. В Москве, Питере, во всём мире это стопроцентная тенденция: в магазине тебе не продадут сто грамм гречки, придётся брать пачку. Кроме того, самое дорогое – это время: сейчас намного выгоднее покупать еду готовой. Поэтому такое большое количество полуфабрикатов, поэтому возродились кулинарии. Думаю, в ближайшее время российский рынок общепита станет по-настоящему интересным, если люди сами этого захотят.