Андрей Сулима: "Не гость развивается – мы его развиваем"

Андрей Сулима (Фото: Михаил Солунин/РБК)

В западной традиции, или, по крайней мере, в том, как мы себе это представляем, повар развивается и совершенствуется, открывая затем ресторан, который ассоциируется с его именем. Вы очень много привнесли идей в Novo от себя. Расскажите о концепции ресторана.

Концепция обычно вызывает больше всего вопросов. Многие спрашивают, что представляет собой современная русская кухня, и что же в ней русского? Русское – это продукты. В первую очередь, я считаю, нужно придерживаться принципа приготовления из того, что присуще той местности, в которой мы находимся. Проще говоря, готовь из того, что вокруг тебя. Но мне этого мало, честно говоря, потому что, с одной стороны, выбор велик, с другой – морепродуктов рядом нет, а их тоже хотелось бы использовать. В первую очередь, меню основывается на продуктах из нашего региона и из других регионов России. Также есть продукты из бывших союзных республик – Грузии, Армении, Узбекистана. Что есть из современного – это технологии, оборудование и, я бы сказал, знания – мои и команды, чтобы придумывать и воплощать идеи.

Насколько сложно повару, у которого есть своя концепция, взаимодействовать с инвестором, который подходит к делу с точки зрения бизнеса?

С любым инвестором взаимодействовать достаточно сложно, но можно. Самое главное для любого профессионала – если ты уверен в том, что делаешь, то должен бороться за свою идею и ни в коем случае не сдаваться. Я выбрал путь продвижения того, что считаю правильным и нужным. Если я хочу, чтобы в моем меню не было банальных блюд а-ля салат "Цезарь", "Греческий" или же тирамису, то я убеждаю в этом инвестора. Если считаю, что на моей кухне должно быть то или иное оборудование, я тоже должен это обосновать. Это постоянное обсуждение, постоянные переговоры. Самое главное – уметь доказать свою точку зрения.

Гостям тоже приходится ее доказывать? А то есть мнение, что в нашем городе люди не очень готовы к новому, предпочитая привычное.

Я бы сказал, не доказывать, а опровергать субъективные мнения некоторых гостей. Например, если 10-12 лет назад мясо с кровью особо никто не ел, то сейчас при полной прожарке мы с поварами уже удивляемся. Раньше удивлялись даже при заказе прожарки medium. А сейчас, когда заказывают medium well, well или даже well done, думаешь: "Неужели кто-то ещё не знает?" Скачок огромный.

Раньше новые блюда слабо продавались, мы учили продавать официантов, а они не всегда в теме. Сегодня новые блюда продаются. Это происходит ещё и потому, что я сам начал заниматься мотивацией гостей, общаться, выходить в зал. Когда-то была одна причина для выхода: гостю не понравилось, и он требует шефа. В итоге, просто находясь в зале, я понял, что могу сделать больше, чем просто быть на кухне. Повара у плиты – это уже не так актуально. В зале можно создавать спрос на то, что ты делаешь. Чем ближе ты к клиенту, тем лучше твои продажи. Ты можешь рассказать о скором появлении продуктов, которые еще никто не пробовал, а теперь есть такая возможность.

Личного подхода сейчас так не хватает. К счастью, рестораны и кафе это сейчас поняли. Все места, где ты можешь увидеть хозяина и повара, пользуются большей популярностью. Одним из достоинств Нижнего Новгорода считается то, что здесь много мест с хорошим соотношением цены и качества, что здесь очень большой выбор. Вы согласны?

Частично. Нам сложнее, чем Питеру и Москве, потому что себестоимость часто получается выше. Просто многие продукты мы вынуждены привозить как раз из столиц, закладывая транспортные расходы. В Москве больше проектов, и один владелец имеет больше заведений, чем нижегородские рестораторы. А на большую сеть ресторанов можно выбить более серьезную скидку от поставщиков. Мы с этим боремся, разговариваем с партнерами, постоянно снижаем себестоимость. В Москве тенденция к снижению цен идет уже лет 5-7. Многие бары, например, продают вино с минимальной наценкой, увеличивают оборот, делают кухню и алкоголь к ней более доступными для широких масс.

Даже рядовой горожанин, приходя в магазин постсанкционного периода, испытывает тоску. В вашем же случае критически важно, чтобы все было вкусно, свежо и разнообразно. Как вы решаете эту проблему с поставками, и есть ли она вообще?

Лично меня тоска не охватывает. Очень много всевозможных продуктов. Сыров нет – я с этим спорить не буду. В принципе, если захочу, могу привезти по своим каналам любой сыр и из любой страны. С мясом – то же самое: у меня есть поставщик, который привозил из Японии мраморную говядину, которую вообще на экспорт не продают, привозил оттуда же черепаху, телятину из Франции, пиренейского ягненка и прочее. Сейчас я это не готовлю – стало подороже, хотя есть люди, которые могут себе это позволить.

Лет семь назад, благодаря гастрономическому фестивалю "Арзамасский гусь", я обратил внимание на другие продукты. До того, как начались санкции, я уже начал готовить блюда из гуся. У нас же столько всего интересного, но в ресторанах все время шампиньоны, вешенки и белые готовят. А другие грибы – где они? В моем ресторане теперь семь видов только сушеных грибов. В сезон закупаю, что-то сушу, что-то замораживаю, что-то закатываю в банки, мариную или солю. Можно найти такие интересные продукты, что не нужны нам никакие западные.

Это вопрос личного участия? Вы сами находите людей, достающих вам грибы или мясо?

Я это называю знакомством с бабушками и дедушками.

Интересно. Творческий подход, не массовый. Не каждый шеф может так работу выстроить. Все это требует времени и усилий.

Ну, любое дело требует времени и усилий. Посмотрите на европейскую практику, как повара ездят с утра на рынок, смотрят продукты, ищут что-то новое. Раньше мне все время было некогда, все время искал себе оправдание. Когда же несколько лет назад начал ездить на рынки, понял, что не только вижу интересные продукты, но и могу сравнивать цены и дополнительно торговаться с поставщиками. Стараюсь сейчас много ездить по Нижегородской области. Недавно был в Ижевске и тоже нашел много интересного. У них сушеных ягод очень много, здесь я такого не видел.

С кем доводилось разговаривать из вашей сферы – все жалуются на неважное образование. Оно давно отстало от современных тенденций и учит работать в столовой. Наверняка у вас в команде есть какие-то опорные люди, с кем вы давно работаете. Но как в принципе собрать команду? Где учиться, чтобы стать поваром, а потом – шефом? Насколько самоучки приветствуются?

Мой ответ не понравится системным людям. Учиться надо везде. Естественно, нужны колледжи, курсы. Затем нужно поработать в заведениях разного уровня. Я рекомендую начинать с простых – кафе, столовых, чтобы научиться делать элементарное в больших масштабах. Если повар работает в небольших заведениях на 30-40 мест, и вдруг у него появляется проект на 200, а то и 500, он просто не понимает, как это организовать. Нужно поработать в разных проектах.

По поводу образования мы сейчас активно думаем. Есть прекрасная организация "Опора России", вместе с которой мы ведем переговоры с руководителями. В системе профессионального образования нам не хватает мотивации. Преподаватели, как правило, сами недовольны этой профессией, потому и не могут замотивировать студентов. Отсюда многие обладатели корочек 3-го разряда хотят пойти экономистами или еще куда-нибудь. А нужно так: "Ребята, вы пришли учиться на повара. Вы знаете, какая это крутая профессия!? Вы даже не представляете, чего можете добиться!" В нашей профессии действительно можно развиваться всю жизнь и все равно многого не знать. Можно зарабатывать кучу денег. Вот об этом мы хотим сказать.

Вы сами встречаетесь со студентами? Преподаете? Много ли вы видите по-настоящему заинтересованных, кто может оказаться у вас на курсах?

Сейчас немного, но, думаю, их будет все больше и больше. И нужно даже не со студентами встречаться, а в школы ходить. И мы хотим реализовать проект, чтобы рассказывать детям о профессии. Второй вариант: школьники могут приходить в кафе, ресторан или на другую площадку, где мы будем готовить, рассказывать и показывать. Мотивация должна возникать не в институте, а раньше.

Приземленный пример из области экономики. Зарубежные курсы у известного повара стоят достаточно дорого. Велики ли шансы, что вложенные в образование средства потом вернутся, когда ты будешь работать в России и в Нижнем Новгороде?

Шансы всегда велики. Это бизнес: чем больше вложишь, тем больше получишь. Но есть важный нюанс: если ты взял в аренду здание, начал создавать ресторан, не понимая в этом ничего, тогда вложения вряд ли окупятся. Другое дело – когда знаешь, что делаешь.

Я работаю в Нижнем, хотя и приехал сюда из Москвы. Работал в разных заведениях. Потом открылся ресторан "Тинькофф", я доработался там до су-шефа и понял, что потолок, а я хочу большего. Поехал в Москву, работал там с разными европейскими шеф-поварами. Возникла субъективная теория: для того, чтобы быть шефом в Нижнем, надо поработать в Москве или Питере, а для того, чтобы быть шефом в столицах, нужна Европа. И эта схема реально действует. Не обязательно Москва, Питер или Европа, но, если поработать в разных регионах и в столичных городах, конечно, будешь знать больше.

Как менялся клиент за все время, пока вы работаете? Имею в виду не только вкусы и понимание разных кухонь. Как трансформируется поведение? Я видела несколько больших исследований о том, что гость стал сложным, требовательным, и любой прокол – это целая история, что процветает потребительский терроризм. Насколько вы разделяете эти панические настроения?

Ерунда. Заявляю об этом официально. Это не гость развивается, а мы его развиваем, но сначала развиваем себя. Ведь, когда придумывают новую коллекцию модной одежды, разве ходят и спрашивают предпочтения потребителя? Есть профессионалы, у которых свое видение. Вы посмотрите на модельеров – это же люди с другой планеты, но их слушает весь мир. Повар – то же самое.

Мы не спрашиваем, хочет ли человек сегодня съесть "Оливье" или "Цезарь". Пока мы будем спрашивать, кухня развиваться не будет. Важно готовить вкусно, сформировать свой стиль и вкус. Для этого надо много ездить на стажировки, ходить по ресторанам. Я так и делаю – в Нижнем, в Москве, в Питере, в Европе, в Азии. Постоянно езжу и постоянно ем. В некотором роде, это проблема, поэтому приходится блюсти диету. Вкус надо воспитывать с детства, чтобы нация в этом все больше и больше понимала. Воспитав свой вкус, можно начать воспитывать [вкусы] гостей. Повар может и обязан это делать.